Tænd ovnen på 70 grader
1 stk kalveculotte
5 fed hvidløg
frisk timian
salt
peber
olie
Smør
Rids kalveculotten og brænd den af på en god varm pande i olie , krydder med salt og peber, tilsæt lidt smør, hvidløg og timian , hvidløget kan du bare slå lidt , kom det gerne på med skald .
Kom culotten i et ildfast fad og ind i ovnen , jeg kommer bagekartoflerne med ind , de er vasket godt og i sølvpapir .
Culotten skal ha Ca 2 timer , kom et stegetermometer i , tag den ud når den er på 55 grader , så vil den være flot rosa .
Lad den hvile i Ca 20 min , jeg kommer lidt sølvpapir og viskestykker på , så den holder på varmen , du kan også bruge en varmekasse .
Tjek kartoflerne , sæt ovnen på 200 grader og lad dem blive færdige imens stegen hviler .
husk at skær din culotte på tværs af fibrene, en culotte skal lige vendes en halv omgang, når du kan se fibrene bliver " lange " .
Bearnaisesauce/ sous vide
4 stk æggeblomme
200 g smør
2 spsk bearnaiseessens kan købes færdigt .
Frisk hakket estragon
Kværnet peber
Evt Citronsaft
Kom æg , smør og bearnaiseessens i et glas , luk det godt til , 60 grader og 30 min .
Tag glasset op og blendt det sammen, lad blenderen stå på bunden af glasset til den har godt fat , smag til med evt mere essens , citron salt og peber og tilsidt hakket estragon.
Evt hold den lun i vandet .
Bearnaiseessens
1 lille løg
Stilke fra estragon og lidt blade
5 spsk hvidvin
5 spsk edikke (gerne sherryeddike)
Lidt salt
Lad det koge nogle minutter og sigt det .
Salt
Steges serveres med en god salat og hvidløgsmør til kartoflen .
Kommentarer
Send en kommentar